关于生态园餐厅的几个思考

来源：互联网 作者：未知

两年前为一个老乡筹建生态园做过部分的咨询工作，后续的服务也就自然地延续了下来。***近老乡又找到我，打算对现有的生态园再次做一个大规模的调整。

到底怎样调整呢？

首先得先让我们认识一下什么是生态园。生态园的发明者应该是长春的通达生态园，把生态园概念炒火的却是北京的红太阳生态园，无独有偶，红太阳的老板也是来自长春，但是红太阳杀回长春后，营业业绩却受到了极大的挑战。目前在长春市面上***火的生态园还是属于大鹅岛。通达是典型的东北农家菜，从郊区的几张桌子干起，后来翻建了楼房，再后来又开上了连锁，尽管在出品上引进了粤菜的一些精细化做法，但是也没能逃离快速扩张带来的厄运，于是一家连着一家的倒掉，***后又回到了农村的根据地，在大棚里开设了餐饮，没想到生意不但起死回生，甚至火爆春城。

大鹅岛和红太阳都是模仿者，同时也将生态园加入了一些环境设计和规划的内涵，分别在京城和春城站稳了脚跟。我们知道了生态园的前世来头，自然就可以想象得到到底餐饮的生态园到底应该是一个什么类型的餐饮。

它应该是一种主题文化餐厅。它的主题文化离不开原生态农业和绿色健康食品。主题一旦确定，环境、产品、服务等诸多餐饮的核心要素便要围绕主题展开。策划好的生态园应该不仅仅看中形式而忽视内容和文化内涵，否则照猫画虎式的经营只能让***人走向失败，损失大把的银子。

生态园的经营还必须要找到自己鲜明的特色。我在深圳也见过一个***的生态园项目——霸王山庄，主打特色是甲鱼火锅和原生态的菌类。生意不错，而且生命周期也很长。大鹅岛更不用说了，特色自然是大鹅。铁锅靠大鹅是其永远不变的招牌。老乡开设的生态园也又其独特的亮点支撑——晚间的大型舞台表演。

再有一点就是生态园的管理。在说管理之前一定要先说规划问题，很多***人盲目追求生态园的规模，也就是面积，但她从来没有考虑过餐厅到底能吸引多少客人来用餐，而一时的火爆又能维持多久。所以***效益比和面积效益比很差。而且一旦上了规模，空调问题如何解决（空间无限扩展带来了冬天的取暖问题和夏天的降温问题），电费问题如何解决？因为生态园在同一层面，厨房距离客人台位普遍偏远，人力成本和劳动效率很成问题。这些综合因素如果考虑不全的话，老板能赚到的银子还是有限的。

假使我们来做生态园，该如何保证想哭盈利呢？这里有两个思路可以供大家参考和交流。

现有的生态园在绿色主题上普遍关注太多，但是文化主题和绿色农产品的主题却关注太少。食材的选择是深度不够，应用和销售有问题，这个姑且放在一边。单说这个文化主题。

北京***早的文化主题餐厅是阿凡提餐厅，二十年一直火爆京城，被国外的媒体成为“京城的小联合国”。老板是北京人，娶了一个新疆的姑娘为妻，于是就开设了这么一家新疆特色的文化主题餐厅。这个餐厅的特点不是新疆口味，而是经营形式。十年前，如果你想晚上娶订餐，那一定要在四点以前赶到，否则位置早被瓜分一空。此餐厅晚间分为两个时段，***时段到8点以前为用餐时间，在用餐时间又新疆的歌舞相伴。当年的阿凡提乐队就是诞生于此。8点以后是老板大胆创新的地方。8点一到，服务人员会立刻侧换了所有餐桌上的残羹剩饭。酒吧立刻开始营业。***显著的特点是，所有客人可以在桌子上跳舞。伴随舞台上奔放的音乐和美女的舞蹈，全体客人一跃而起到桌子上跳舞是何等可观的场面啊？

这才是文化，老板深深地抓住了顾客潜在的心里需求，并准确地找到借口把他释放出来。成功是必然。腾格里塔拉是西贝集团开设另外一家文化主题餐厅，218一位的自助餐加上蒙古婚礼组成的宏大场面往往会让客***连忘返。这还是浅层对文化的理解，更深的是表演结束后全体演员对所有客人的当面歌唱和敬酒仪式，甚至将银质的酒杯作为礼物送给客人。在这两个典型的文化主题餐厅里***关键的点是互动，只有互动才能产生深刻的体验。这才服务的本质，也是文化主题餐厅的精髓所在。

沿着这样的思路，我们可以不可以这样设计一家餐厅呢？

餐厅的主体还是生态园，装修主题选择云南的泸沽湖为大的背景设计，泸沽湖也许大家不是很清晰，但是说到摩挲族的女人也许大家会更明白一些，如果还是不明白那就是中国乃至世界***仅存的一个女氏氏族社会，当代还是以走婚为主的一个传统名族。这个民族的还保留着传统的图腾崇拜，而有趣的是他们崇拜的图腾分别是男女的性***。大俗之后肯定是大雅，甚至可以做到雅俗共赏。这就是文化的魅力，但是却能勾起无数人的窥探欲望和好奇心理。也可以说是一个典型的***地带，但是却给人一种堂而皇之的理由。因为这是文化，而不是庸俗。

生态园就是这样设计：大厅门口树立高大而夸张的氏族崇拜图腾，在客人***视觉时间里让他们感受到冲击。所有的迎宾员都穿戴氏族部落的传统服饰，带领客人甚至可以美其名曰为“走婚仪式”。舞台表演也是氏族部落的走婚形式的原生态舞蹈，而客人包间服务和点歌也可以按照走婚的形式来进行。当然中间还会又很多的细节，服务上的，产品上的，甚至可以设置礼品专柜，但无论怎样设计这都将是一个很好玩有趣的体验。如果这样的餐厅开设在北京，会吸引绝大多数人前来窥探和尝试。餐厅不被踏破门槛就是***好的境界了。

第二条思路同样涉及到经营，也可以说是管理。生态园面积都要在5000平米以上，为了长久的经营，菜品是很难的选择。单一菜系很难支撑这么打的餐厅，没有特色又会沦落到平庸。***好的办法是什么呢？在一个菜谱上设计七八个菜系嘛？厨房将很难管理，特色肯定也不是很凸出，厨房的人工工资怎么办？粤菜可能是1万1万5千，单丝家常菜可能才是1500.但是粤菜也许一天不卖一个菜，但是家常菜也许一天走100盘？绩效如何量化考核，不考核的话哪个厨师长能进行有效的管理呢？

我推荐一种设立“店中店”的模式，可以尝试解决这个问题。这个店中店模式依靠的不是菜系，而要继续往下沉一步，那就是特色单品，也可以是一个品类。也就是在公共菜品部分以外设立几个店中店，每个店中店凸出一两个特色类别或者特色产品，这些特色可以根据餐厅的***，分成高中低，也可以按照烹饪方法分列，也可以按照食材分列。但是特色口味一定要十分明显。而且是要能达到产生聚客力的效果。从管理上讲，一个驻店总经理也就相当于把一个大店拆分为了几个不同特色的小店或者分部来处理，***后拿效益说话就行了。管理单位的缩小和竞争机制的引进自然会让管理成本下降，经营业绩提升，也同时解决来的特色的问题。

模仿也好，创新也好，一些都要围绕利润中心，一些都要考虑如何把握真谛和***。否则失去就不仅仅是机会了，往往是真金白银。